Most is de versgeperste druiven sappige substantie die het uitgangspunt vormt voor het maken van wijn. Het bevat zowel het sap als de schil, pitten en eventueel andere vaste deeltjes van de druiven. Het proces van het verkrijgen van most begint meestal na de oogst, wanneer de druiven worden geperst, waarbij de suikers, zuren en aroma’s vrijkomen die essentieel zijn voor de fermentatieperiode. Afhankelijk van de druivenrassen en het wijnland kunnen de smaak en kwaliteit van de most sterk variëren.
In traditionele wijnregio’s zoals Bordeaux en Bourgogne in Frankrijk wordt specifiek onderscheid gemaakt tussen de verschillende druivenrassen zoals Cabernet Sauvignon en Pinot Noir. De most van deze rassen heeft unieke kenmerken. In Bordeaux is de most vaak vol van smaak en intens, terwijl de meest uit Bourgogne de finesse en elegantie weerspiegelt. In gebieden zoals de Barossa Valley in Australië, waar Shiraz de dominante druif is, is de most vaak krachtig en rijk aan aroma’s.
Daarnaast speelt het terroir, ofwel de lokale bodem, klimatologische omstandigheden en tradities, een cruciale rol in de kwaliteit van de most. In landen als Italië, met regio’s zoals Toscane en Piemonte, bestaat de most vaak uit druivenrassen zoals Sangiovese en Nebbiolo, wat resulteert in wijnen met complexe smaken en een rijke structuur. Het persen en de eerste fermentatie van most zijn cruciale stappen in het wijnbereidingsproces, en ze bepalen uiteindelijk de karakteristieken van de uiteindelijke wijn.