Manzanilla pasada is een soort Sherry die afkomstig is uit de Spaanse regio Andalusië, specifiek uit de stad Sanlúcar de Barrameda. Het wordt geproduceerd uit de Palomino-druif en is een variant van de traditionele Manzanilla, maar met een langere rijpingsperiode onder flor, een natuurlijke gist die het oxidatieproces vertraagt. Deze extra rijping geeft Manzanilla pasada zijn complexe smaakprofiel, met noten van amandelen, gedroogd fruit en een vleugje ziltigheid.
De productie van Manzanilla pasada vindt plaats in dezelfde dorpen als gewone Manzanilla, maar de selectie van de beste wijnvaten, of criaderas, waarvoor men kiest, is cruciaal. De wijn rijpt meestal vijf tot tien jaar, waardoor de smaken intensiver en dieper worden. Voorbeelden van producenten van Manzanilla pasada zijn onder andere Bodegas La Gitana en Bodegas Valdespino. Elke producer heeft zijn eigen charakteristieke stijl, wat zorgt voor een verscheidenheid aan smaken en aroma’s.
In de context van voedselpairing past Manzanilla pasada uitstekend bij zeevruchten, tapenade en Spaanse tapas. De ziltige, frisse smaak maakt het een ideale begeleider voor gerechten met vette vis en schaal- en schelpdieren. Door zijn komplexiteit kan het ook genieten in de combinatie met lichte kazen of gerechten met een subtiele kruidenmix. De groeiende internationale waardering voor deze bijzondere Sherry heeft ervoor gezorgd dat het steeds vaker op wijnmenu’s over de hele wereld te vinden is.