Malolactische gisting is een biochemisch proces dat vaak volgt op de primaire alcoholische gisting bij de productie van wijn. Dit proces houdt in dat appelzuur, een zuur dat van nature in druiven voorkomt, wordt omgezet in melkzuur door melkzuurbacteriën. Dit resulteert in een subtiele verzachting van de zure smaak en kan bijdragen aan een vollere, romigere textuur in de wijn. Malolactische gisting is vooral gebruikelijk bij de productie van volle witte wijnen, zoals Chardonnays uit regio’s als Bourgondië in Frankrijk en Napa Valley in de Verenigde Staten.
Dit proces is niet beperkt tot witte wijnen; ook rode wijnen ondergaan vaak malolactische gisting om de tannines te verzachten en de algehele drinkbaarheid te verbeteren. Rode wijnen, zoals Bordeaux-stijlen van Cabernet Sauvignon en Merlot, profiteren ook van deze tweede gisting. Regio’s zoals Toscane en de Rioja in Spanje staan bekend om hun gebruik van malolactische gisting, wat bijdraagt aan de complexiteit en de smaak van de wijn.
Bepaalde druivenrassen zijn bijzonder geschikt voor malolactische gisting. Naast Chardonnay en de eerder genoemde rode druiven, worden ook Pinot Noir en Syrah vaak onderworpen aan dit proces. De invloed van het terroir, de vinificatietechnieken en de keuze van het wijnhuis bepalen in grote mate hoe de malolactische gisting de uiteindelijke wijn beïnvloedt, wat resulteert in een breed scala aan stijlen en smaken binnen de wijnen van verschillende landen en regio’s.