Fermentatie is het biologische proces waarbij suikers worden omgezet in alcohol en kooldioxide door gisten. Dit proces is cruciaal voor de wijnproductie, waar het begint nadat druiven zijn vergist. De keuze van druivenrassen, zoals Cabernet Sauvignon in Bordeaux of Pinot Noir in Bourgondië, beïnvloedt de fermentatiesnelheid en het eindresultaat.
In wijnlanden zoals Italië, Spanje en Australië worden verschillende technieken gebruikt tijdens de fermentatie. Bij witte wijnen, zoals Chardonnay uit de Bourgogne, kunnen druiven direct na de oogst worden geperst om het sap te scheiden van de schillen. Bij rode wijnen, zoals Tempranillo in de Rioja, worden de schillen meegenomen om extra tannines en kleurstoffen te extraheren.
De temperatuur en duur van de fermentatie spelen ook een grote rol. Bij koelere fermentatie, vaak toegepast bij aromatische wijnen zoals Sauvignon Blanc uit Marlborough, blijven de subtiliteiten van de smaken behouden. Daarentegen kan een warme fermentatie, die vaak wordt gebruikt bij Zinfandel uit Californië, resulteren in een vollere en rijkere smaak. De variëteiten in fermentatiemethoden resulteren in een diversiteit aan wijnen, waarbij de terroir van de wijnregio’s een belangrijke invloed heeft.