Droesem, ook wel bekend als “heimlich” of “gistbezinksel,” verwijst naar de vaste deeltjes die na de fermentatie in wijn achterblijven. Het bestaat voornamelijk uit dode gistcellen, butterscotch, en andere vaste deeltjes die zich ophopen op de bodem van het vaten of tanks. Droesem speelt een cruciale rol in het proces van hefrijping, vooral bij mousserende wijnen zoals Champagne uit Frankrijk en Prosecco uit Italië, waar de interactie met de droesem de smaak en complexiteit van de wijn versterkt.
De aanwezigheid van droesem beïnvloedt niet alleen de smaak, maar ook de textuur van de wijn. Wijnen die langer op droesem rijpen, zoals veel witte wijnen uit de Bourgogne regio, krijgen een romiger mondgevoel en kunnen smaken van noten en brooddeeg ontwikkelen. Druivenrassen zoals Chardonnay en Pinot Noir profiteren vaak van deze techniek, wat resulteert in elegante en complexe wijnen die vaak geliefd zijn bij wijnliefhebbers.
In tegenstelling tot de veelvoorkomende indruk dat droesem negatief is, wordt het in veel wijnstreken als een positief kenmerk gezien. Wijnproducenten in regio’s zoals Napa Valley in de Verenigde Staten en de Barossa Valley in Australië gebruiken droesemrijping voor hun premium wijnen. Dit proces, dat zowel de aromatische als de smaakontwikkeling bevordert, levert eindproducten op die vaak meer diepgang en character hebben, waardoor ze beter kunnen rijpen en de drinkervaring verrijken.