Alcoholische gisting is een biologisch proces waarbij suikers worden omgezet in alcohol en koolstofdioxide door de werking van gisten, met name de Saccharomyces cerevisiae. Dit proces is essentieel voor de wijnproductie, omdat het de basis vormt voor het creëren van ethanol, het belangrijkste bestanddeel van wijn. De gisting vindt plaats na de fermentatie van druivensap, waarbij de natuurlijke suikers in de druiven, zoals glucose en fructose, door de gisten worden omgezet.
In veel wijnlanden, waaronder Frankrijk, Italië en Spanje, is de traditionele methode van alcoholische gisting nauwgezet ontwikkeld. Diverse wijnregio’s, zoals Bordeaux en Bourgogne in Frankrijk, gebruiken specifieke gisten om unieke smaken en aroma’s te creëren. Druivenrassen zoals Chardonnay, Cabernet Sauvignon en Tempranillo krijgen allemaal hun eigen karakter door de specifieke gistingstechnieken, inclusief temperatuur en duur van het fermentatieproces, die door wijnmakers worden toegepast.
Daarnaast heeft de keuze voor malolactische gisting, een secundair fermentatieproces bij bepaalde wijnen zoals Chardonay uit de Chablis-regio, invloed op de complexiteit en mondgevoel van de wijn. In andere regio’s en landen, zoals de Barossa Valley in Australië, kunnen andere gistingstechnieken, zoals het gebruik van wilde gisten, leiden tot een diverse breedte van smaken en stijlen, aangezien elke methode zijn eigen invloed heeft op het eindproduct.