In deze blog leggen wij je uit hoe Single Malt Whisky wordt gemaakt. Al meer dan 500 jaar zijn gerst en water de basisingrediënten voor Single Malt Scotch Whisky. Naast hun ruige schoonheid, worden de Schotse hooglanden gekenmerkt door uitgestrekte graanvelden, vooral tijdens het oogstseizoen. Schotland heeft uniek water. Omdat er geen kalksteen is, is het water erg zacht. Het regenwater stroomt over met heide begroeide heuvels en door veenweiden en neemt zo de unieke smaak op die kenmerkend is voor elke distilleerderij. Kleine, goed beschermde bronnen leveren het unieke water voor single malt whisky’s. Maar ook de grote rivieren zijn nodig voor de productie van single malt. Ze leveren koelwater voor de distilleerketels.
Stap 1: Het verbouwen van gerst
Single Malt Whisky wordt uitsluitend gemaakt van gemoute gerst. De meeste gerst die in Schotland wordt gebruikt, wordt verbouwd aan de Schotse en Engelse oostkust. De Laaglanden, met hun vruchtbare velden en milde klimaat, bieden ideale omstandigheden voor de teelt van gerst. Hier zorgen de lichte zandgronden en de geringe regenval voor goede en grote opbrengsten. Sommige producenten gaan er prat op alleen Schotse gerst te gebruiken, maar de in Schotland geteelde gerst is niet voldoende om aan de behoeften van de whisky-industrie van het land te voldoen. Dus meestal wordt gerst geïmporteerd uit Engeland of andere delen van Europa (of zelfs Canada). Er wordt een principieel onderscheid gemaakt tussen wintergerst (gezaaid in de herfst) en zomergerst (gezaaid in het voorjaar). De laatste heeft een hoger zetmeelgehalte, terwijl de eerste meer eiwitten bevat, daarom wordt zomergerst vaker gebruikt voor verdere verwerking in whisky. Een laag stikstofgehalte (minder dan 1,6%) is belangrijk voor verdere verwerking, omdat deze de whisky bitterder kunnen maken. Een hoog zetmeelgehalte daarentegen (meer dan 60%) is nodig omdat deze wordt omgezet in suiker, die vervolgens gaat gisten. Gerstrassen die aan deze eisen voldoen en daarom vooral worden geteeld voor de whiskyproductie zijn Optic, Concerto, Belgravia, Propino, Quench en Shuffle. Ondertussen worden er continu nieuwe gerstrassen geteeld om de hoogst mogelijke opbrengsten te garanderen.
Stap 2: Het mouten van de gerst
Alcohol ontstaat door suiker te vergisten. Gerst bevat voornamelijk zetmeel. In chemische termen is zetmeel een meervoudige suiker (enkele suikermoleculen die ketens vormen). Om de suiker vrij te maken, moet het zetmeel worden gesplitst in kleinere suikers (maltose – moutsuiker). Traditioneel wordt gerst geweekt in water en uitgespreid op moutvloeren om het kiemen op gang te brengen.
Nadat de gerstkorrel is geopend en de kiem ongeveer 2/3 van de lengte van de korrel heeft bereikt, is het zetmeel omgezet in suiker. Nu wordt het kiemproces onderbroken door de nog natte gerst op roosters in de oven uit te strooien en met hete lucht van onderaf te drogen. Het drogen wordt gestopt bij 4% vochtigheid. Dit stadium draagt in belangrijke mate bij aan het karakter van de single malt. Als je turf aan het vuur toevoegt, krijgt de mout een rokerige turfgeur en smaakt. De stoom wordt afgevoerd via de typische pagodevormige daken van de distilleerderij.
Deze pagode-daken zijn te zien op de gebouwen van veel Schotse whiskystokerijen. Maar wat doen deze puntige, Azië ogende daken op een whiskystokerij? Een pagode is eigenlijk een toren met meerdere verdiepingen, waarvan de afzonderlijke verdiepingen meestal van elkaar worden gescheiden door kroonlijsten of dakranden. Deze manier van bouwen is vooral wijdverbreid in Azië. Aan het einde van de 19e eeuw was deze stijl ook modern in Europa en dus bouwde Charles Chree Doig in 1889 de eerste pagode van Schotland in de Dailuaine-distilleerderij. De pagodedaken zijn te vinden op de distilleerderijgebouwen, die de oven bevatten, d.w.z. de moutvloer. Hier werd de kiemende gerst uitgespreid en boven een vuur gedroogd. Een goede ventilatie is essentieel bij dit droogproces, aangezien de temperatuur in de oven niet hoger mag zijn dan 55 graden Celsius om de enzymen in het graan niet te vernietigen. Vandaag hebben ovens met hun typische pagodedaken vooral decoratieve doeleinden: slechts enkele distilleerderijen mouten hun gerst nog in eigen huis.
Stap 3: Alcoholische gisting
Hoe produceert de gemoute gerst alcohol? Door de alcoholische gisting in de “washbacks”. Om het gewenste bier te krijgen, ook wel wash genoemd, moet de mout enkele stappen in het proces doorlopen. De mout wordt tot meel gemalen. Dit grove meel wordt grist genoemd en wordt in een kuip vermengd met heet water. Als de korrel te grof is, kan de suiker niet volledig worden geëxtraheerd. Als het koren te fijn is plakt het aan elkaar en kan de suiker er ook niet helemaal uit gehaald worden. De mout wordt driemaal gepureerd voordat de suikeroplossing wordt afgekoeld. In de eerste run heeft het water een temperatuur van ongeveer 65° C; in de tweede run wordt de temperatuur van het verse water verhoogd tot 80° C. Voor de laatste run wordt het water bijna tot het kookpunt (95 ° C) verwarmd. Tijdens deze derde run wordt slechts zo weinig suiker geëxtraheerd dat deze zwakke suikeroplossing wordt afgekoeld en gebruikt voor de eerste run van de volgende batch. Het resterende beslag wordt naar gespecialiseerde fabrieken gebracht waar het wordt gedroogd en het residu wordt verwerkt tot diervoeding voor o.a. koeien. De suikeroplossing moet worden afgekoeld tot 20°C, omdat de gist hogere temperaturen niet zou overleven. Aan 15.000 liter suikeroplossing wordt uiteindelijk 50 kg gist toegevoegd.
De resulterende vloeistof wordt wort genoemd. Het wordt twee tot vier dagen bewaard in de open bakken totdat de fermentatie is voltooid. Tijdens de alcoholische gisting zetten gistcellen suiker om in alcohol en kooldioxide (CO2), een geur- en kleurloos gas. Bierbrouwerijen en grote graanstokerijen vangen de CO2 op voor industrieel gebruik. Malt whisky distilleerderijen zijn meestal te klein om dat te doen, behalve Tomatin, die de CO2 verzameld uit hun meer dan 20 ketels. De “washbacks” zijn afgedekt met deksels zodat er geen azijnbacteriën kunnen binnendringen en de “washback” niet overkookt. Daarnaast hebben de “washbacks” een horizontaal roterend mes dat het schuim continu doorsnijdt. “Washbacks” zijn meestal gemaakt van Oregon dennen- of cipressenhout, dat bijzonder resistent is tegen schimmels. Sinds kort wordt er ook RVS gebruikt omdat het minder met chemicaliën geïmpregneerd of gereinigd hoeft te worden.
De fermentatie is na ongeveer 48 tot 96 uur voltooid. Het “bier” – de Schotten noemen het “wash” – heeft dan een alcoholgehalte van 8 tot 9% en is klaar om afgevuld te worden in de distilleerketels. Dit product lijkt in basis erg op bier.
Stap 4: Het distillatieproces
Nadat de mash is gefermenteerd en alcohol is verkregen, wordt de mash in distilleerketels gestopt. Bij dit proces wordt de alcohol in de mash verder geëxtraheerd.
De wash wordt afgevuld in de eerste koperen “pot still”, ook wel “wash still” genoemd, en wordt respectievelijk van onder en van binnen verwarmd. Tegenwoordig wordt voor verwarming voornamelijk hete stoom gebruikt. Het gebruik van een externe gasvlam is niet gebruikelijk. In het eerste geval wordt hete stoom door speciaal gevormde verwarmingsbuizen in de pot still gevoerd, waardoor de wash wordt verwarmd. Bij 78°C begint de alcohol eerder te verdampen dan het water. De alcoholstoom stijgt op in de taps toelopende buis.
Rond de hals van de ketel wordt de stoom afgekoeld waardoor de alcohol weer vloeibaar wordt. Het water blijft achter in de pot stil. Alle single malt whisky distilleerderijen werken met ten minste twee, in serie geschakelde, pot stills. De eerste, de wash still, distilleert de wash tot 20% tot 25% alcohol. De resulterende vloeistof wordt “low wines” genoemd. Deze wordt vervolgens overgebracht naar de tweede pot still, de zogenaamde low wine still of spirit still, waar deze wordt gedistilleerd tot een alcoholgehalte van 65% tot 70%. In de Schotse Laaglanden gebruikten veel distilleerderijen vroeger een derde distilleerketel. Deze derde pot produceerde nog een nog zuiverdere alcohol van meer dan 75%. Tegenwoordig zijn er nog maar een paar distilleerderijen in de Lowlands (Ailsa Bay, Auchentoshan, Bladnoch, Daftmill en Glenkinchie), en alleen Auchentoshan heeft nog drie pot stills.
Pure alcohol heeft geen smaak. Een single malt whisky krijgt zijn smaak van de zwaardere oliën en vetten en de lichtere esters en andere smaakdragers uit de wash. Hoe verder je een whisky destilleert, hoe meer hij zijn eigen karakter verliest.
Tijdens het distilleren is de unieke vorm van de pot stills de belangrijkste factor die bijdraagt aan de smaak van een whisky. Een lange en slanke vorm produceert zachte, pure alcohol (bijv. Glenmorangie), terwijl een korte, gedrongen vorm sterke, intense smaken produceert (bijv. Lagavulin). Ook de intensiteit van de verhitting is belangrijk voor de smaak. Als je te sterk verhit, komen veel begeleidende stoffen en foezel oliën in de whisky, die zeker niet zo glad zal zijn als wanneer deze langzaam zou zijn gedistilleerd. Normaal duurt het distillatie proces nog steeds tussen de 4 en 8 uur.
De wash stills hebben meestal een capaciteit van 20.000 tot 30.000 liter, terwijl de spirit stills slechts 10.000 tot 20.000 liter van de hoger geconcentreerde “low wines” kunnen bevatten.
Pot stills moeten na 15 tot 25 jaar worden vervangen als de wanddikte van het koper is afgenomen tot 4 tot 5 mm. De stillman zorgt ervoor dat de vorm van de still niet verandert, want dat zou ook leiden tot een verandering in smaak.
Het verhaal gaat dat sommige stillmen zelfs deuken en stoten in de nieuwe pot stills nabootsen, maar dat is een fabeltje. De uitlaten van de distilleerketels zijn verzegeld door de overheid, zodat geen enkele dorstige Schot onbelaste drank in handen kan krijgen. Om de kwaliteit van de “low wine” en de alcohol toch te beoordelen, worden de pijpen door een kast geleid die meestal is gemaakt van glas en gepolijst messing. De stillman controleert de kwaliteit en laat het distillaat met behulp van kleppen en hendels terug in de “still” lopen.
Dit alles gebeurt alleen door visuele inspectie en met meetinstrumenten. Een stillman mag het distillaat niet proeven. In het monstercompartiment van de kluis kan hij de temperatuur meten en monsters nemen om de dichtheid van het distillaat (en het alcoholgehalte) te meten met hydrometers. De belangrijkste taak van de stillman is om de middelste gedeelte van het distillaat op te vangen. Het eerste gedeelte van de distillatie duurt ongeveer 30 minuten om door te lopen. De middelste batch wordt vervolgens gedurende ongeveer 3 uur geëxtraheerd. De laatste runs van de distillatie worden teruggeleid naar de distilleerketel. Ze bevatten hogere concentraties propanol, isopropanol en foezeloliën.
In het eerste gedeelte kan zeer vluchtige en giftige methanol zitten, die bij overmatig gebruik tot blindheid of zelfs de dood kan leiden. Moderne giststammen worden echter gekweekt om helemaal geen methanol te produceren. Daarom is de scheiding van de voorschotten tegenwoordig een kwestie van smaak. In het laatste gedeelte zitten foezeloliën die verantwoordelijk zijn voor hoofdpijn. Omdat deze vrij vroeg worden afgesneden, krijgen mensen meestal geen hoofdpijn na het genieten van Single Malt Whisky.
Stap 5: Het vullen van de vaten
Nadat de vaten zijn gevuld, worden ze gewogen om de belasting te schatten die moet worden betaald. Daarna worden ze vervoerd (of soms gewoon gerold) naar het magazijn, waar ze minimaal drie jaar blijven. Volgens de wet moet elk vat voorzien zijn van een uniek nummer, de naam van de distilleerderij en het distillatiejaar. Vroeger gebeurde dit met een sjabloon en een penseel. De laatste jaren zijn echter steeds meer distilleerderijen begonnen barcodes te gebruiken die alleen door computers kunnen worden gelezen.
Soorten whiskyvaten
Er zijn vaten van verschillende grootte voor de rijping van whisky:
- Quarter cask = 125 liter
- Vat = 158 Liter
- ASB = (American Standard Barrel) 200 liter
- Hogshead = 250 liter
- But = 500 liter
- Pungeons (pijpen) = 600 – 700 liter (worden slechts zelden gebruikt)
Het vullen van het kristalheldere nieuwe distillaat in vaten is de laatste stap in de productie van single malt whisky. Hierna volgt de rijping en botteling, die meer kan worden omschreven als de verwerking van de whisky.
Stap 6: Het rijpingsproces
Volgens de wet moet Scotch Whisky, inclusief blended Whisky, minimaal 3 jaar en één dag in een vat rijpen. Single Malt Whisky wordt meestal 10 jaar of langer gerijpt. Jongere single malts vind je zelden. Uitstekende single malt whisky’s rijpen 12 tot 21 jaar. Er worden alleen eikenhouten vaten gebruikt, omdat eikenhout ademend en duurzaam is. Naaldhout bevat hars, dat de poriën dichtmaakt.
De ontwikkeling van smaak tijdens rijping van het vat
De herkomst van de vaten is cruciaal voor de smaak van de Whisky. Glenfiddich rijpt voornamelijk hun Whisky-vaten gemaakt van Amerikaans wit eiken dat eerder is gebruikt om Bourbon Whisky te rijpen. Distilleerderijen zoals Macallan of Bowmore daarentegen gebruiken voornamelijk vaten die eerder Spaanse sherry bevatten. Vandaag de dag worden er naast ex-Bourbon en sherry vaten zeer uiteenlopende vaten gebruikt. Vanwege de teruglopende sherry productie zijn gebruikte wijnvaten erg in trek. Deze vaten geven de whisky vaak een typisch en fris zuurtje.
Iets minder belangrijk voor de smaak van de Whisky is de plaats van rijping. De oude pakhuizen zijn donker en hebben een aarden vloer. De vaten worden opgeslagen op eiken balken en worden in 3 tot 6 rijen op elkaar gestapeld. Moderne magazijnen hebben betonnen vloeren waardoor de vaten met heftrucks kunnen worden verplaatst. Tot het einde van de vorige eeuw werden de vaten liggend op stalen rekken opgeslagen. Tegenwoordig worden de vaten meestal rechtop op pallets opgeslagen. Whisky rijpt in de hooglanden anders dan op de eilanden, want er zijn hete zomers en koude, sneeuwrijke winters in de hooglanden, terwijl de golfstroom zorgt voor een mild klimaat op de eilanden en aan de kust.
The Angel’s Share
Meestal wordt de Whisky in het vat afgevuld met een alcoholgehalte van 63,5%. Door de jaren heen verdampt een deel van de inhoud door de wanden. Alcohol is vluchtiger dan water en verdampt dus sneller. Het alcoholgehalte van de whisky daalt jaarlijks met 0,2% tot 0,6%. De Schotten noemen dit verdampte alcohol de “Angel’s Share”, of het “deel der engelen”. Het vloeistofpeil daalt elk jaar met 2%. Het wordt gemeten met een vierkante houten liniaal. Met deze methode kunnen zelfs de kleinste lekkages worden opgespoord. Ervaren mensen tikken met een houten hamer met lange steel op de uiteinden van het vat en leiden het vloeistofniveau af aan de hand van het resulterende geluid. Door de verdamping en opname van smaken uit het vat wordt de whisky elk jaar zachter van smaak. Er worden regelmatig monsters van elk vat genomen om te achterhalen wanneer de whisky zijn hoogtepunt heeft bereikt. De grootte van het vat is ook belangrijk. Grotere vaten hebben een kleiner oppervlak in verhouding tot de inhoud en er kunnen minder smaken uit het hout worden gehaald. Daarom moet Whisky in grote vaten langer bewaard worden om hetzelfde niveau van rijping te bereiken.
Vaten worden regelmatig opgeknapt in kuiperijen. Sommige vaten worden meerdere keren en gedurende tientallen jaren gebruikt. Whisky absorbeert natuurlijk minder sherrysmaken in een second-fill sherryvat dan in een first-fill vat. Door deze verschillende invloeden produceert elk vat in de loop van de tijd een unieke whisky.
The Master Blender
Om ervoor te zorgen dat bijvoorbeeld een 16-jarige Lagavulin altijd hetzelfde smaakt, moet de distilleerderij haar eigen single malts zodanig combineren dat altijd dezelfde gewenste smaak ontstaat. Hier komt de ervaring van de Master Blender om de hoek kijken. Deze persoon heeft de taak om de vaten zo te combineren dat het ideale aroma en een ronde smaak ontstaat. Voor standaard bottelingen is het ook belangrijk dat de smaak door de jaren heen constant blijft. De losse fusten worden vaak volgens een standaardrecept met elkaar vermengt zodat er uiteindelijk altijd het juiste product uitkomt. Natuurlijk doen alle blenders dit op hun eigen manier. Hoe ze het precies doen, is waarschijnlijk hun geheim. Maar één ding is zeker: het mengen van whisky is een creatieve kunst. Dit proces heeft niets te maken met Blended Malt, aangezien alle whisky’s van dezelfde distilleerderij komen. Vrijwel alle single malt whisky’s van de Schotse distilleerderijen worden gebotteld als een mengsel van meerdere vaten. Het mengen van malts van verschillende leeftijden van een enkele distilleerderij is echter alleen toegestaan als de aanduiding single malt whisky op de fles moet worden gebruikt. De op de fles aangegeven leeftijd van de whisky verwijst naar de jongste whisky in de fles.
Stap 7: Het bottelingsproces
Hoe wordt de whisky in de flessen gevuld? Alleen Glenfiddich, Springbank en Bruichladdich hebben hun eigen bottelarij. Alle andere distilleerderijen verschepen hun vaten naar de grote bottelaars in Glasgow, Edinburgh of Perth.
Onafhankelijke bottelaars
Meestal worden tussen de 30.000 en 60.000 flessen van de standaard single malt whisky’s in één batch gebotteld, afhankelijk van de capaciteit van het tankvoertuig. Dit blijft voorbehouden aan de grote blended Whiskies omdat kleine distilleerderijen niet zulke grote volumes produceren.
Bijzonder zijn de vatbottelingen van de Independent Bottlers zoals Signatory Vintage, Gordon & MacPhail of Douglas Laing. Deze bedrijven kopen nieuw gemaakte malt whisky van de distilleerderijen en laten deze vervolgens zelf rijpen. Daarna bottelen ze de whisky rechtstreeks uit het vat. Elk van deze flessen bevat een echt pure, unieke single malt whisky.
De flessen worden meestal geëtiketteerd met de naam van de distilleerderij, het type vat, de distillatie- en botteldatum en soms met het vat- en flesnummer. Net als bij wijn, smaken deze single malt whisky’s van jaar tot jaar anders, of zelfs van vat tot vat. Ook kan het alcoholgehalte sterk variëren. Soms wordt het teruggebracht tot 46%, 43% of 40%, soms wordt de Whisky gebotteld op natuurlijke vatsterkte.
The Independent Bottelaars zijn er trots op hun whisky’s alleen op splinters te filteren (non chill filtered). Andere bottelaars gebruiken chill-filtratie om alle zwevende deeltjes te verwijderen. Zo draagt de bottelmethode bij aan het unieke karakter van een whisky.